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食品發酵

花生蛋白分離濃縮

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-8-10     瀏覽次數:    

花生除直接食用外,主要用于榨油,而榨油后的餅粕中約含有50%的蛋白質,富含多種人體必需氨基酸,不含膽固醇。在目前我國動物性蛋白資源嚴重不足而難以滿足人們需要的情況下,開展對花生蛋白的研究,開發和利用花生蛋白資源,對于改善人們的膳食結構具有重要的意義。

1  花生蛋白營養成分

1.1  花生蛋白營養指標評價

花生仁中有24%~36%的蛋白質,與幾種重要的油料作物相比,僅次于大豆,而高于芝麻和油菜?;ㄉ鞍字屑s有10%清蛋白,其余90%為堿性蛋白,它由花生球蛋白和伴花生球蛋白組成,其中約63%是球蛋白,33%是伴花生球蛋白,是一種高營養的植物蛋白資源,其生物價(BV)為58,蛋白質效價(PER)為1∶7,比面粉和玉米高,它對維護人體健康和幼兒發育有重要作用。

1.2  花生蛋白質的營養成分

花生蛋白質的營養價值與動物蛋白相近,其蛋白質含量比鯽魚、瘦豬肉、雞蛋都高,且不含膽固醇。見表1。

1.3  花生蛋白氨基酸組成

花生蛋白中含有大量的人體必須氨基酸,天門冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高,其利用率高,但蛋氨酸和色氨酸含量較少。

2  花生蛋白功能特性

花生蛋白能溶于稀堿溶液中,也能溶于10%NaCl或KCL溶液。作為一種植物蛋白資源被廣泛應用于食品工業,除了作為食品添加劑外,更重要的是利用其功能特性。植物蛋白的功能特性是指能對食品質量產生影響的某些物理、化學性質。主要包括吸水性、濕潤性、膨脹性、粘著性、分散性、溶解度、黏度、膠凝性、乳化性、起泡性等。這些功能特性不僅僅與蛋白質的氨基酸組成、分子大小及結構形態等固有屬性有關,而且還與其他蛋白質相互作用的食物組分,如:水、離子、脂肪等及所處的環境如溫度、pH值、電離強度等有關。在等電點pH=4.5,其溶解性、發泡性和持水性都較低。當溫度達到55℃時溶解度開始下降,但隨著溫度的升高,起泡性增加,持水性下降。在蛋白質濃度約為3%時,其起泡性較好。

3  花生蛋白粉的提取

目前提取花生蛋白的方法很多,常用的方法有壓榨法、浸出法、酸沉法、堿溶酸沉法、水劑法以及膜分離技術等。

3.1  壓榨法

3.2  浸出法

3.3  酸沉法

3.4  堿溶酸沉法

3.5  水劑法

水劑法提取花生油和花生蛋白是20世紀80年代發展起來的一項新技術,它是利用水劑作用把油、蛋白質和碳水化合物分離。與傳統工藝相比具有不可比擬的優點:①不用易燃易爆溶劑,提高了生產安全性,降低了對空氣的污染;②可以同時生產出蛋白粉、油脂等產品,縮短了生產過程,出油率一般為92%~94%,蛋白質回收率可達70%以上;③生產出的花生油純度高、磷脂含量低、色澤淺、酸值及過氧化值也低。

3.6  膜分離技術

膜分離技術常與水劑法或堿溶酸沉法制取分離蛋白的工藝相結合。蛋白漿用超濾膜處理,處理后的液體干燥后作為副產品;濾液中由于所含固形物很少,可返回至浸取工序以減少廢水量。


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